Ricette con la Pitina della Valtramontina®
Cenni storici e racconti popolari.
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Cosa sappiamo della Pitina
Prodotto tipico della Val Tramontina è la Pitina. Sembra che già nella prima metà del 1800 fosse in uso fra le genti che abitavano le borgate di Inglagna e Frasaneit , località site nel Comune di Tramonti di Sopra. Molto simile nei componenti alla Peta di Andreis e alla Petuza di Barcis, originalmente era composta esclusivamente da carni caprine oppure ovine o da selvaggina ungulata d’alta montagna (camoscio o capriolo). La forma di polpetta è dovuta al fatto
che in zone montane non c’erano possibilità di reperire budella per insaccare la carne e quindi conservarla, per cui si era sfruttato questo espediente per sopperire questa carenza. La preparazione non richiedeva particolari attrezzature quindi era possibile prepararle ovunque anche in malghe lontane da centri abitati. Questo succedeva normalmente senza un preciso programma, per cui una capra che si spezzava una zampa, un malessere da parto o l'abbattimento di un camoscio, erano l'occasionale condizione per l'immediata preparazione delle Pitine. Il sale, il pepe e la farina da polenta in malga non mancavano mai, quindi una volta macellato l’animale e disossato, la carne veniva tagliata a pezzettini il più piccoli possibile, quindi insaporita con sale, pepe ed erbe aromatiche raccolte sul posto (Arsinc'), si formavano delle polpette con le mani, quindi si passavano nella farina da polenta e si appoggiavano sotto la cappa del camino del focolare ad affumicare e li rimanevano per alcuni giorni. Anticamente nelle famiglie della nostra valle prima che arrivasse l’energia elettrica, il segreto della conservazione era che dopo la prima asciugatura vicino al fuoco la Pitina veniva mantenuta nel “camarin” un ambiente fresco e abbastanza ventilato per una ulteriore essicatura, il tempo faceva il resto. Dopo circa una quindicina di giorni sulla superficie della Pitina iniziavano a formarsi delle muffe bianche “quelle buone”, segno che il prodotto si maturava correttamente, e dopo circa un mese le muffe lo coprivano quasi interamente. Il continuo processo di stagionatura garantiva la conservazione.
Quando si presentava il momento di gustarla, prima bisognava spazzolare le muffe che si erano formate sulla superficie, poi la Pitina veniva lavavata con acqua e aceto, e solo dopo averla asciugata con un canovaccio si tagliava a fettine sottili per essere mangiata, accompagnata da un buon bicchiere di vino, oppure si cucinava nel “Brodo di Polenta”. Il sapore molto intenso di queste carni ha portato ai giorni nostri a delle aggiunte di lardo o di sottogola di maiale, per renderle morbide e più gradevoli al palato. Come nella bassa é ancor oggi consuetudine nelle famiglie macellare il maiale, in Val Tramontina si usa preparare le Pitine, e solo pochi cacciatori rimasti le preparano con la carne di camoscio.
Noi nel produrle utilizziamo carni di Capra o di Montone e di Suino (di cervo solo nel periodo di apertura della caccia di selezione) che provengono da fattorie del triveneto rigorosamente controllate dagli operatori del settore veterinario. Contengono solamente sale di Cervia, pepe, aglio di Resia, vino Refosco, erbe aromatiche naturali e sono cosparse di farina da polenta. L’affumicatura viene eseguita naturalmente utilizzando della buona legna non resinosa tagliata nei nostri boschi. Nel prepararla abbiamo cercato di rispettare, compatibilmente con le normative sanitarie, i metodi di lavorazione che venivano adottati anticamente in Val Tramontina e Val Silisia.
Oggi si sono elaborati vari piatti, utilizzando la Pitina, che sono una riscoperta di un antico sapore.
Buon Appetito
Filippo Bier
